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La
marmellata di frutta è una valida tecnica di conservazione alimentare
di antichissima data. Utilizzata dalla civiltà contadina per far
fronte all’enorme disponibilità di frutta in corrispondenza della
maturazione sugli alberi, nella civiltà industriale la pratica
di confezionare marmellate in casa non è così comune come una
volta. Le marmellate industriali infatti sono in alcuni casi di
ottima qualità e un buon sostitutivo di quelle fatte in casa,
oltretutto con la garanzia di norme igieniche molto esigenti.
Il termine marmellata deriva dal nome portoghese della pianta
di mele cotogne (il marmelo). Nella terminologia moderna, con
il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base
di agrumi (limone, arancio, mandarino, e le marmellate più rare
di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). |
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gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero
indicare più correttamente con il termine di confettura. La
differenza è nella percentuale di frutta utilizzabile: nelle
marmellate gli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%,
mentre nelle confetture si arriva al 35%. La confettura è detta
Extra se la presenza di frutta arriva al 45%. Oltre alla marmellata
e alla confettura vi è un terzo prodotto, spesso confuso con
le prime due: la gelatina. Essa è prodotta esclusivamente dal
succo della frutta senza polpa o buccia. La gelatina può essere
venduta separatamente, oppure inserita come ingrediente nelle
marmellate e soprattutto nei dolci. Il contenuto del succo di
frutta nella gelatina è del 35% e, nel caso di gelatina “extra”,
del 45%. Per confondere maggiormente il consumatore, esistono
infine preparati non di agrumi che contengono una percentuale
di frutta inferiore al 35% e quindi di qualità inferiore, che
vengono definiti anch’essi marmellate. Per legge in questi casi
la frutta non può comunque scendere al di sotto del 20%. Spesso,
oltre alla frutta, un componente principale della marmellata
è lo zucchero (in percentuale variabile a seconda della percentuale
di frutta usata); alcune marmellate industriali contengono anche
coloranti, addensanti, anche naturali, come la pectina che si
ricava dalle mele. La qualità di una marmellata ovviamente è
legata alla percentuale di frutta utilizzata e quindi all’aggiunta
ridotta o nulla di zucchero. Quest’ultimo è generalmente saccarosio,
e la sua percentuale determina essenzialmente il contenuto calorico
della marmellata. Le meno caloriche (che contengono più frutta)
partono da 100 Kcal, ma le più caloriche possono arrivare anche
a 260 kcal. La dieta italiana sconsiglia l'uso di marmellate
con zucchero aggiunto: verificatelo nell'etichetta nutrizionale
del prodotto. Nel valutare la genuinità della marmellata occorre
controllare anche le norme igieniche che hanno portato alla
sua confezione: mentre quelle industriali sono abbastanza sicure
da questo punto di vista perché il processo di sterilizzazione
dei barattoli è condotto con controlli accurati e l’aggiunta
di antiossidante (generalmente acido ascorbico, cioè vitamina
C) evita la fermentazione e l’alterazione del prodotto; per
quello che riguarda le marmellate artigianali è essenziale condurre
scrupolosamente il controllo del processo di cottura, sterilizzazione
e chiusura del barattolo. Dal punto di vista nutrizionale, la
marmellata è un alimento gradevole ma assolutamente non comparabile
con la frutta fresca, in quanto la cottura prolungata fa perdere
quasi completamente il contenuto vitaminico. Ciò è vero specialmente
per le marmellate preparate in casa, dove i tempi di cottura
sono generalmente più lunghi di quelli industriali. La marmellata
quindi può essere una fonte valida di carboidrati, ma non può
sostituire dal punto di vista alimentare la frutta fresca. |
Ricetta
per marmellata di cigliege
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Ingredienti:
- 3 kg di ciliegie
- 1,5 kg di zucchero
- cannella
- 1 bicchierino di cherry
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Togliere
il picciolo alle ciliege, lavarle e snocciolarle. Metterle in
una pentola d'acciaio ed aggiungervi lo zucchero ed un pezzettino
di cannella. Far cuocere circa 1 ora e 1/2 eliminando la schiuma
che man mano si forma. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza
unire lo cherry mescolare e spegnere. Lasciar raffreddare e
poi sistemare nei vasetti
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Ricetta
per marmellata di pesche
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Ingredienti:
- 3 kg di pesce
- 1,5 kg di zucchero
- 1 limone
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Lavare
accuratamente le pesche e sbucciarle. Tagliarle ed eliminare
il nocciolo. Metterle in una pentola d'acciaio con mezzo bicchiere
d'acqua e la scorsa di un limone grattugiata e far cuocere per
15 minuti. Dopo passarle al setaccio e rimetterle in pentola
insieme allo zucchero. Mettere su fiamma bassa e far cuocere
circa 1 h e 1/2, fino alla giusta consistenza. Lasciar raffreddare
e mettere nei vasetti
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Ricetta
per marmellata di fragole
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Ingredienti:
- 3 kg di fragole
- 1,5 kg di zucchero
- 1 limone
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Pulire
e lavare le fragole, senza metterle però sotto il getto dell'acqua.
Metterle in una terrina coprendole con il succo del limone.
Lasciarle macerare così per un paio d'ore, poi versarle in una
pentola d'acciaio coprendole con lo zucchero e far cuocere per
1 h e 1/2 o 2 fino a che raggiunge la giusta densità. Appena
la marmellata si sarà intiepidita metterla nei vasetti chiusi
ermeticamente.
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Ricetta
per marmellata di mele
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Ingredienti:
- 3 kg di renette
- 1,5 kg di zucchero
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Lavare
molto accuratamente le mele eliminando il picciolo, il torsolo
e i semi. Tagliarle a pezzetti con tutta la buccia. Metterle
in una pentola d'acciaio insieme ad un bicchiere scarso d'acqua
e far cuocere per 10-15 minuti. Dopo aggiungere lo zucchero
e far cuocere per 1 h e 1/2 o 2 fino a che raggiunge la
giusta densità. Appena la marmellata si sarà intiepidita metterla
nei vasetti chiusi ermeticamente.
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Ricetta
per marmellata di arance
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Ingredienti:
- 3 kg di arance
- 2 kg di zucchero
- 1 bicchierino di rhum
- 1 limone
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Sbucciare
le arance e con molta cura togliere la pellicina spicchio per
spicchio e gli eventuali semi. Metterle in una pentola d'acciaio,
coprirle con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone,
mescolare bene e far cuocere a fiamma media. Mescolare continuamente
con un cucchiaio di legno, schiumando se occorre e dopo circa
1 h versarvi il bicchierino di rhum e poi spegnere. Far raffreddare
e metterla nei vasetti chiusi ermeticamente.
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Ricetta
per marmellata di more
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Ingredienti:
- 3 kg di more
- 2 hg di zucchero
- 1 limone
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Togliere
il picciolo alle more e sciacquarle con cura. Metterle in una
pentola d'acciaio insieme al succo del limone ed allo zucchero,
mescolarle con il cucchiaio di legno tenendo la fiamma bassa.
Far cuocere per circa 1 h, schiumando se necessario. Quando
la densità sarà giusta spegnere ed invasare subito.
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Ricetta
per marmellata di fichi
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Ingredienti:
- 3 kg di fichi bianchi maturi
- 1,5 kg di zucchero
- cannella
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Togliere
il picciolo e sciacquarli con cura. Metterli in una pentola
d'acciaio insieme ad un pezzettino di cannella e mescolare con
il cucchiaio di legno a fiamma bassa. Intanto far fondere lo
zucchero con tre bicchieri d'acqua e preparare uno sciroppo
non troppo denso, poi versarlo sui fichi e continuare la cottura
per 30-40 minuti finché non avrà raggiunto la giusta densità.
Far raffreddare ed invasare.
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Ricetta
per marmellata di pere
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Ingredienti:
- 3 kg di pere
- 2 kg di zucchero
- 1 arancia
- cannella
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Lavare,
sbucciare, eliminarle il torsolo, i semi e tagliare a pezzi
le pere. Metterle in una pentola d'acciaio con un pezzettino
di cannella e la buccia grattugiata di un'arancia. Coprirle
con un bicchiere d'acqua e far cuocere per 15 minuti. Unire
lo zucchero, mescolare e continuare la cottura per circa 1 ora.
Appena avrà raggiunto la giusta consistenza spegnere ed invasare.
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Ricetta
per marmellata di mele cotogne
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Ingredienti:
- 4 kg di mele cotogne
- 2,5 kg di zucchero
- 1 limone
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Lavare
accuratamente le mele, non sbucciarle, tagliarle in 4 parti
togliendo il torsolo ed i semi. Metterle in una pentola d'acciaio
con un bicchiere d'acqua ed il succo di limone, far cuocere
finché non si è ottenuto un composto cremoso. Metterlo in un
setaccio e farlo colare. Quindi rimetterlo sul fuoco aggiungere
lo zucchero finché non si è ottenuto un composto molto consistente.
Appena si sarà intiepidita versare la cotognata in una pirofila
e tagliarla a rombi o con apposite formine se preferite e conservate
in frigo. Volendo quando servite cospargetele di zucchero a
velo.
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Ricetta
per marmellata di susine
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Ingredienti:
- 3 kg di susine
- 1,5 kg di zucchero
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Lavare
e sbucciare le susine. Metterle in una pentola d'acciaio con
un bicchiere d'acqua e far cuocere per 15 minuti. Poi passarle
al setaccio e unirvi lo zucchero rimettendo sul fuoco finché
non si addensa. Sistemare nei vasetti.
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Ricetta
per marmellata di castagne
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Ingredienti:
- 3 kg di castagne
- 1,5 kg di zucchero
- 1 bicchierino di rhum
- 1 limone
- sale
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Lavare
e sbucciare le castagne. Farle cuocere mezz'ora in abbondante
acqua salata. Scolarle e ancra calde taglarle e metterle in
una pentola d'acciaio coprendole con lo zucchero e la scorza
grattugiata del limone. Mescolarle bene e rimetterle sul fuoco.
Mescolar econtinuamente co il cucchiaio di legno e dopo mezz'ora
versarvi il rhum e poi spegnere. Mettere nei vasetti quando
è ancora calda.
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S.O.S.
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