Fin dall’antichità si fece uso di salse. Abbiamo notizia della ricetta di una salsa che dovrebbe risalire all’epoca di Augusto:si tratta di un battuto di basilico, cipollina fresca, prezzemolo, timo, maggiorana impastato con semi di sedano, acciughe, mandorle e nocciole tritate, datteri spezzettati. Il tutto condito con miele, aceto, vino ed abbondante olio d’oliva. Se l’elenco degli ingredienti che compongono questa salsa antica sono noti, ignote sono le dosi. Chi voglia divertirsi a tradurre la ricetta degli avi dovrebbe affidarsi al proprio intuito, al proprio gusto ed alla propria abilità culinaria. Per fortuna possiamo contare oggi su tante salse la cui ricette sono ben precise.

Nell’attuale cucina classica 4 sono le grandi salse fondamentali, dette anche salse base: la spagnola, la besciamella, la vellutata, la salsa al pomodoro. Esse comparvero per la prima volta, o quasi,sulle tavole della belle epoque. Riordinate o, forse meglio, create dal maestro dei maestri di cucina, Giorgio Augusto Escoffier, colui al quale Guglielmo II, dopo un pranzo definito "wunderbar!", disse: “ Io sono l’imperatore della Germania, ma lei è l’imperatore degli chef”. Le quattro grandi, come già detto, sono le pietre miliari della grande cuisine e da loro derivano tutte o quasi le salse che rendono i cibi più saporiti, più raffinati, persino più erotici. Infatti esistono condimenti che godono fama di portare Eros fra padelle e tegami, zuppiere e salsiere..

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